Vasket, bærtørket, pulped natural & semi-washed – Hva betyr de ulike metodene for kaffen i koppen din?
Etter at kaffebærene er modne starter innhøstingen, og deretter skal kaffebæret gjennom en foredlingsprosess som har mye og si for hvordan smaken av kaffen blir til slutt.
Det finnes flere metoder for foredling av kaffe, og vi vil her forsøke å gi en rask beskrivelse av de som benyttes mest i dag.
Den tørre metode:
- Soltørket kaffe – I den tørre foredlings-metoden lar man fruktkjøttet være rundt kaffebønnen mens kaffebæret tørkes. Dette kalles også for bærtørket-kaffe, tørrforedling eller den naturlige metode. Dette er den eldste og enkleste metode for foredling av kaffe, og har tradisjonelt hatt størst utbredelse i regnfattige områder. Kaffebærene kan tørkes på trærene, men vanligvis høstes bærene og tørkes på «afrikanske senger»- en slags «seng» som gir god luftsirkulasjon. Bærene vendes flere ganger daglig under tørkeprosessen for å forhindre muggdannelser. Det tar vanligvis 1-4 uker før kaffebærene når det optimale fuktighetsnivået på max. 12,5%. Deretter blir fruktkjøttet fjernet, bønnene renset for defekter og sortert etter størrelse og kvalitet. Soltørket/bærtørket kaffe har høyere innhold av glukose og fruktose, og dette gir en sødmefull kaffe med komplekse smaksnoter.
Den våte metode:
- Vasket kaffe – I foredlingen av en vasket kaffe fjernes skall og fruktkjøtt fra kaffebæret, men den innerste klebrige hinnen som kalles «mucilage» (sukkerhinnen) etterlates på kaffebønnene, som deretter legges i vanntanker i 12-72 timer. Deretter vaskes de resterende deler av sukkerhinnen bort, før kaffebønnene tørkes på «afrikanske senger» under solen. En vasket kaffe kjennetegnes ofte av en frisk og ren smak.
- Pulped natural / Natural – i denne metoden blir det ytterste skallet på kaffebæret fjernet, før bønnene med fruktkjøtt tørkes til en rosinlignende form. Kaffebærene er fremdeles myke, og det gjenstående fruktkjøttet fjernes i pulperen (maskinen som vasker kaffebærene rene). Etter dette tørkes bønnene og pergament hinnen fjernes. Hvor lenge bønnene tørkes i fruktkjøttet avgjør hvor mye fylde og sødme kaffen vil ha. Pulped natural har ofte mer fylde og lavere syrlighet enn vasket kaffe.
- Semi washed – Foredlingsmetoden for semi-washed kaffe er forholdsvis lik den vaskede metoden i første fase. Fruktkjøttet fjernes, men man lar deler av fruktkjøttet og sukkerhinnen sitte på under tørking. Denne metoden medfører at noe av smaken av fruktkjøttet blir overført til bønnene. En semi-washed kaffe vil som oftest gi en kaffe med intens sødme, rund munnfølelse og balansert syre.
- Honey prosessert kaffe – En honey prosessert kaffe er en variant av semi-washed, og navnet refererer til at kaffebæret er tørket med deler av fruktkjøttet (mucilage) rundt kaffebønnen, og fargebetegnelsen black-, red-, yellow- og white- honey indikerer mengden av fruktkjøtt som produsenten har latt være igjen på bønnene under tørking.
Black honey: Skallet fjernes og kaffebønnene tørkes med ca. 100% av fruktkjøttet.
Red honey: ca. 75 – 90% av fruktkjøttet dekker kaffebønnene under tørking.
Yellow honey: ca. 50% fruktkjøtt dekker kaffebønnene under tørkeprosessen.
White honey: ca. 80 – 90 % av fruktkjøttet fjernes, og kafebønnene tørkes med kun et tynt gjenstående lag.
Jo mer fruktkjøtt som dekker bønnen, dess lenger tørketid behøves.
Les mer om foredling av kaffe på: https://kaffe.no/foredling/